Жиры — сложные органические соединения, состоящие из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Основная роль жиров в организме энергетическая, так как они более чем в 2 раза превосходят энергию белков и углеводов. 1 г жира, окисляясь, выделяет 38 кДж (9 ккал). Жиры участвуют также в построении тканей организма, являясь составным компонентом протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры, в свою очередь, участвуют в регуляции ферментативной активности белков, входят в состав клеточных мембран.
Поступающий с пищевыми продуктами жир, не использованный на’ внутренние нужды организма, накапливается в подкожной клетчатке, рыхлой соединительной ткани, в сальнике и называется запасным. Он используется организмом при усиленной физической работе.
Хорошо известна особенность жиров повышать вкусовые свойства пищи и вызывать длительную насыщаемость. Жиры обладают высокой температурой кипения, благодаря чему на жирах хорошо жарить пищу. Наряду с высокой температурой кипения в жирах сочетается довольно низкая температура плавления — ниже нуля у растительного масла, близкая к температуре тела — у животных жиров. А это имеет большое значение для кулинарии. Сравнительно тугоплавкий бараний жир хорош для приготовления горячих блюд, коровье масло тает во рту и создает приятное ощущение с любой пищей. Растительные масла хороши с холодными закусками. От температуры плавления зависит и усвояемость жиров: чем выше температура плавления, тем труднее усваиваются жиры.
В состав некоторых жиров входят витамины. Если жиры содержат ретинол и эргокальциферол (витамины А и Б2) и имеют низкую температуру плавления, они называются полноценными. В основном это жиры животного происхождения (например, жиры молока). Растительные жиры, хотя и имеют низкую температуру плавления, но не содержат в своем составе ретинол и витамины группы Б. Однако они являются также весьма ценными продуктами, так как содержат токоферолы (витамины группы Е) и ненасыщенные жирные кислоты, имеющие большое значение в нормализации жирового обмена, предупреждении атеросклероза, в укреплении стенок кровеносных сосудов, предотвращении ожирения печени.

Комментариев нет

Комментариев нет.

RSS-лента комментариев к этой записи.

Извините, обсуждение на данный момент закрыто.