Витамины — низкомолекулярные органические вещества, физиологически активные в ничтожно малых количествах. Эти вещества участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах в организме. Они регулируют и стимулируют обмен веществ. Витамины в организме не синтезируются, поэтому они должны ежедневно поступать в организм вместе с пищей, извне.
Потребность в витаминах зависит от возраста, режимапитания, характера профессиональной деятельности человека, климатических условий. У людей, проживающих в северных районах, в условиях низкой температуры и сильных ветров, потребность в витаминах возрастает. Увеличивается она также при усиленной умственной работе и при напряжении нервной системы.
При недостаточном поступлении витаминов в организм возникают гиповитаминозы, а при длительном отсутствии их — авитаминозы.
Все витамины можно разделить на две группы: водорастворимые (аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин) и жирорастворимые (ретинол, токоферол, эргокальциферол, филлохинон). (далее…)

В последнее время  потребление чистых (простых) углеводов растет  (100—105 г в день на человека). С избытком их связано увеличение заболеваемости сахарным диабетом. Это заболевание является наследственным и тяжело лечится. К основным видам простых углеводов относят сахарозу, лактозу и фруктозу. Все они в организме превращаются в глюкозу. (далее…)

Углеводы входят в пищевой рацион человека, являются органическими веществами, которые делятся на сложные и простые, или растворимые и нерастворимые. Сложные углеводы — это   крахмал, который расщепляется в организме человека до глюкозы, и растительные волокна (пектин, клетчатка, лигнин). К простым углеводам относятся м о н о- и дисахариды (сахароза, глюкоза, фруктоза). (далее…)

Холестерин относят к животным стеринам. Он играет значительную роль в развитии атеросклероза. Но лишать организм холестерина нельзя, так как он входит в состав клеток и отсутствие его приводит к тяжелым нарушениям. Особенно много холестерина в нервной ткани — 4 %, а также в печени, коже, мышцах. Холестерин в организме выполняет различные функции: может обезвреживать токсические вещества, поступающие в организм или образующиеся в нем, участвует в образовании желчных кислот, эргокальциферолов, гормонов коркового вещества надпочечников и половых желез.
Нарушение холестеринового обмена сопровождается повышенным синтезом холестерина, нарушением его выведения и накоплением в организме. А это способствует развитию атеросклероза. (далее…)

Наиболее изучены три полиненасыщенные жирные кислоты—линолевая, линоленовая, арахидоновая.
Арахидоновая кислота входит в состав клеточных мембран. Немного арахидоновой кислоты содержится в пищевых продуктах: в сливочном масле — 0,09, в свином сале — 0,5 %. Очень много арахидоновой кислоты в тресковом жире— 1,22 %. В растительных маслах эта кислота отсутствует, но она может образовываться в организме из лино-левой кислоты, которой много (до 50—60 %) в подсолнечном и других растительных маслах. Для того чтобы получить суточную норму арахидоновой кислоты, достаточно употреблять с пищей 20—25 г растительного масла в сутки.
Следовательно, в суточном рационе доля жиров животного происхождения должна составлять 70—80 % общего количества жиров и 20 % растительные масла. (далее…)

Жиры — сложные органические соединения, состоящие из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Основная роль жиров в организме энергетическая, так как они более чем в 2 раза превосходят энергию белков и углеводов. 1 г жира, окисляясь, выделяет 38 кДж (9 ккал). Жиры участвуют также в построении тканей организма, являясь составным компонентом протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры, в свою очередь, участвуют в регуляции ферментативной активности белков, входят в состав клеточных мембран.
Поступающий с пищевыми продуктами жир, не использованный на’ внутренние нужды организма, накапливается в подкожной клетчатке, рыхлой соединительной ткани, в сальнике и называется запасным. Он используется организмом при усиленной физической работе. (далее…)

Белки выполняют и энергетическую роль в организме. Каждый грамм белков выделяет 16,8 кДж (4 ккал) тепла. Общее количество белков должно составлять около 12% суточной энергетической ценности пищи. Зная содержание белков в пищевых продуктах на 418,6 кДж (100 ккал), можно обеспечить максимальный уровень белковой сбалансированности рациона.
Большое значение имеет сбалансированность белков по незаменимым аминокислотам. Из них наиболее важны триптофан, метионин и лизин. (далее…)