Потребность в минеральных элементах

Минеральные вещества являются обязательным компонентом пищи, которая включает свыше 60 различных химических элементов. В организме они необходимы для нормального функционирования многих систем. Так, железо, медь, марганец, никель, кобальт участвуют в кроветворении’ фосфор и кальций являются структурными элементами костной ткани, без них невозможна регенерация тканей’ фтор участвует в развитии и росте зубов’ натрий и калий поддерживают кислотно-основное равновесие организма.
Обычный пищевой рацион в полной мере насыщает организм необходимыми минеральными веществами, кроме хлорида натрия, который искусственно вводится в пищу.
Все минеральные вещества делятся на две группы — макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов , (кальция, фосфора, калия, натрия, магния) в тканях организма составляет более 0,01 г/кг. Микроэлементы содержатся в небольших количествах — 0,01—0,00001 г/кг. К ним относятся йод, фтор, никель, кобальт, медь.
Для организма небезразлично соотношение некоторых минеральных элементов друг с другом. Например, кальций и фосфор должны поступать с пищей в соотношении 1 : 1,5, а кальций и магний — в соотношении 1 :0,5. Такое соотношение способствует хорошему усвоению этих элементов в организме.
Недостаток или избыток тех или иных минеральных элементов в пище или питьевой воде может вызывать патологические изменения в организме. С ними чаще всего связывают развитие эндемических заболеваний, зависящих от географической местности, где микроэлементы отсутствуют в почве, а следовательно, и в пищевых продуктах. Это касается йода, меди, железа, никеля, фтора и т. п. Например, при недостатке в пище йода возникает эндемический зоб, при отсутствии или недостатке железа — анемии, с по-) вышенным содержанием фтора в пище связывают развитие флюороза и т. д.
Кальций является постоянной составной частью крови, участвует в поддержании нервно-мышечной возбудимости. Общеизвестна роль кальция в процессе свертывания крови. Большое значение имеет кальций в формировании, росте и развитии костной ткани.
Кальций содержится во многих продуктах, но лучше всего он усваивается при употреблении молока и молочных продуктов, где он хорошо сбалансирован с фосфором и магнием. Кроме того, присутствие молока и молочных продуктов в рационе питания способно повышать усвояемость кальция и других элементов. В других продуктах (хлеб, мясо) он находится в неблагоприятном соотношении с фосфором и магнием, что мешает хорошему усвоению. Небольшое содержание кальция в мясе и рыбе. Суточная потребность кальция — 800 мг.
Фосфор играет большую роль в процессах обмена веществ. Он участвует в деятельности головного мозга, в мышечных сокращениях.
Большое количество фосфора содержится в молочных продуктах, яйцах, печени, мясе, рыбе. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1200 мг, детей 1500— 1800 мг в сутки.
Калий участвует в поддержании кислотно-основного равновесия крови, повышает выведение из организма жидкости и солей натрия. Суточная потребность его — 2,5— 5 мг. Калий содержится в сухих фруктах, в горохе, фасоли и картофеле. Менее богаты калием злаковые, мясные и рыбные изделия.
Магний стимулирует перистальтику кишок и повышает выделение желчи, нормализует возбудимость нервной системы, участвует в холестериновом обмене, снижая его содержание в крови. Суточная потребность — 400 мг. Источником магния являются хлеб, крупы, бобовые.
Железо участвует в кроветворении, синтезе ферритина (белка печени), гемоглобина. Недостаток железа в пище приводит к малокровию. Железо обладает способностью кумулироваться в организме, что служит надежной защитой от малокровия. Суточная норма потребления 10—18 мг. Почти все продукты, составляющие пищевой рацион, содержат железо. Больше всего его находится в печени, бобовых (фасоль, горох), овсяной крупе.
Пища, поступающая в организм, чаще всего имеет кислую реакцию, которую обеспечивают такие продукты, как хлеб, крупяные, макаронные изделия, мясо, рыба, яйца и т. п. Сдвиг кислотно-основного равновесия в кислую сторону в организме неблагоприятно сказывается на здоровье, т. е. предрасполагает к развитию атеросклероза. Чтобы нормализовать кислотно-основное равновесие, необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами. К ним относятся овощи, фрукты, молоко и молочно-кислые продукты.